Antik Çağ’ın arpa ve buğday şarabı: Bira

İnsan hayatındaki bira, binlerce yıl önce Mezopotamya ve Anadolu’nun ardından Mısır’da da benimsendi. Mısır’da işçilerin günde üç kez belli miktarda bira istihkakı olduğu ve çeşitli rahatsızlıklarda kullanılmak üzere yüzden çok bira içeren reçete bulunduğunu biliyoruz. Antik kültürlerde (100 gramında 42 kcal barındıran) biranın tüm yaşlarda günlük beslenmenin parçası olarak tüketilmesinin temel nedenlerinden biri de biranın içme suyundan daha sağlıklı olduğunun düşünülmesidir. Eski kültürlerdeki kitlesel ölümlerin yaşandığı birçok salgın hastalığın içme suyu kaynaklı olması biranın sağlıklı ve daha tehlikesiz görülmesini sağladı.

MÖ birinci binyılda kıta Yunanistan, birayla ‘doğulu’ bir içecek olarak tanıştı. Antik Yunancada ‘ztyhos’ olarak geçen biranın antik Mısır dilinde ‘zytum’ olması batıya biranın doğudan geçtiğinin kanıtlarından biridir. Aslında kıta Yunanistan ve adalar çoğunlukla şarabı biraya tercih ettiler. Yunanlar ve sonrasında Romalılar, birayı ‘barbarların’ alt sınıf içkileri olarak gördü. Batı tarafından barbar sınıfına sokulan Traklar’da ise biraya ‘brutos’ denmekteydi. Biradan söz eden en erken antik yazar MÖ 7’nci yüzyılda yaşamış Arkhilokhos (fr. 42 ve Hipponaks fr. 56), Phryg ve Traklar’ın eğlence ve törenlerde bira içtiğini söyler.

Erken MÖ birinci bin kültürlerinden Urartularda da eski geleneğe bağlı olarak hem buğday hem de arpa birası üretilirdi. Karmir Blur kazılarında bira imalathanesi ve malt elde edilen arpa kalıntıları tespit edildi. MÖ 5’inci yüzyılda Anadolu ve Mezopotamya’yı gören Ksenophon, Anabasis eserinde (IV.V.25-27) Urartu bölgesinde yaşayanların ‘arpa şarabı’ tükettiğini belirtir.

Ksenophon, Anabasis IV.V.26-27: “… kocaman büyük kaplarda arpadan yapılan şarap dükkanları vardı; arpa taneleri, kabın ağzına kadar içkinin içinde yüzüyor ve birbirine değmeyen kısalı uzunlu kamışlardan bir tanesini, susadığınızda ağzınıza alıp içinize çekmeniz gerekiyor. Su katılmayan çok sert bu içki, kimi damak zevkine göre enfes bir tatsa da tada alışmış olmak gerekir.”

Ksenophon’un bu metninden biranın kendi damak zevkine yabancı olduğu anlaşılmaktadır. Oyun yazarı Sophokles, biradan olumsuz bahsederken kararında tüketilmesini önerir. Antik kaynaklardaki bira konusundaki bu sınırlı değinmelerin haricinde hiçbir antik yazar detaylı olarak biranın yapım ayrıntılarından bahsetmez. Antik kaynaklardaki ‘arpa veya buğday şarabı’ tabirleri Ege havzasında şarabın baskın içecek tercihi olmasından kaynaklanır.

BİRA KAMIŞLA İÇİLİYORDU

Antik kaynaklar ve arkeometrik verilerin haricinde Antik Çağ’da bira varlığını takip etmenin arkeolojik yoluysa kullanılan kaplar ve gereçlerdir. Ksenophon’un yazdıklarından, biranın kamışlarla, tahıl taneleri içeren büyük kaplardan içildiğini anlıyoruz. Bu anlatımın daha erken birçok resimsel kanıtı da bulunur. Örneğin; Mısır duvar resimleri, MÖ 3 ve 2’nci bin kaplarındaki betimler, mühür baskılarındaki ayrıntılar gibi… Organik malzemeden yapılan kamışlar arkeolojik olarak günümüze ulaşmamışsa da bunların kurşun ve bakır alaşım gibi metalden yapılan örnekleri bilgi vericidir. Örneğin, Tell El Amarna’daki gibi kurşun bira kamışı buluntularında kabın içerisine daldırılan uçta süzgeç olduğu da tespit edildi.

Maykop kültürüne ait bir mezar kontekstinden 1897’de ele geçen altın ve gümüş tüp parçaları, bulunduklarında araştırmacısı tarafından olasılıkla asa parçaları olarak yorumlansa da üzerinde yapılan yeni ve detaylı çalışmalar bu parçaların uzun, ucu süzgeçli bir bira kamışının bazı kısımları olduğunu ortaya koydu.

Araştırmacıların Anadolu kökenli olduğuna günümüzde kesin gözüyle baktığı ama hangi bölgede üretildiklerinde fikir birliği sağlayamadığı küresel gövdeli bakır alaşımlı kazanlar, üç ayak üzerinde kullanılmıştır. Bu metal kazanların gövde biçimleri ve hacimleri büyük benzerlik gösterir. Ancak yüzleri kazanların içine veya dışına bakan kulpları ayırt edicidir. Örneğin; günümüzde, Urartu coğrafyasındaki buluntu yoğunluğu ve Urartu kültürünü yansıtan malzeme üzerindeki bazı betimler nedeniyle dışa bakan boğa başı şeklindeki kulpları bulunan küresel kazanlar Doğu Anadolu bölgesi, Grifon başı şeklindeki kulpları bulunanlar Batı Anadolu bölgesi, insan başlı ve kanatlı kulpları olanlar ise Orta Anadolu bölgesiyle ilişkilendirilir.

Kulp detayları haricinde biçim açısından çok benzer olan bu bakır alaşım kazanların büyük olasılıkla ortak bir işlevi bulunmaktaydı. Phrygia coğrafyasında bulunan bazı tören kaplarının iç tortularında, kızılötesi spektrometri, gaz ve sıvı kromatografisi ve kütle spektrometrisi gibi yöntemlerle yapılan analizler, bu kaplarda bira, şarap ve bal karışımının bulunduğunu kanıtladı. Ayrıca, Urartu kültür bölgesine özgü olabilecek boğa başı kulplu küresel bakır alaşım kazanların betimlerinde, törenlerde içerisine daldırılan ufak kaplarla sıvı alındığını görüyoruz. Dolayısıyla bakır alaşım Anadolu kazanlarını her üç farklı bölge ve tip için bira kültürüyle ilişkili düşünmek gerekiyor.

SÜZGEÇLİ KAP KULLANILIYORDU

Ortak büyük kaplardan kamışla bira içilmesinin yanında özel olarak bireysel bira içimi için tasarlanmış kaplar da bulunmakta. Özellikle Phrygia ve Lydia bölgelerinde sık karşılaşılan süzgeçli kaplar uzun süre sıvı sunuları ve kültle ilişkilendirilmiş olsa da günümüz araştırmacılarında Antik Çağ’da bira içmek için kullanıldığı görüşü ağır basar. Geniş bir coğrafyada görülen, süzgeçli ve genelde tek kulplu kapların, biçim farklılıklarına karşın, aynı amaçla kullanıldıkları açıktır. Frigya ve Lidya bölgeleri dışında Suriye ve Kıbrıs’ta da rastlanılan bu tip kapların süzgeçli olmasının amacı arpa / buğday tanelerini süzerek bira içimini kolaylaştırmaktır. Kulplu bira kaplarının kulpu büyük çoğunlukla sağdadır. Sağ elle tutulduğunda süzgeçli akıtacak kısmı kabı tutan kişiye dönük olarak tasarlanmıştır. Bu standardın oluşmasının nedeni ise sağ elle kulptan tutularak kaldırılan kabın süzgeçli akıtacak kısmının ağza götürülerek kullanılmasıdır. Yine ağza dayanan akıtacak kısmında süzgeç bulunan metal kaplar da bira için tasarlanmıştır.

Mezopotamya, MÖ 870 yılındaki büyük bir şölende egzotik içki ikramı olarak şarapla tanışır. O zamana kadar da Anadolu ve doğusunda baskın içki biradır. Asur Kralı II. Asurnasirpal yeni başkenti Nimrud ve oraya inşa ettirdiği saray için tarihte eşine az rastlanır bir davet düzenler. Bu davete, resmi kayıtlarla aktarılan (olasılıkla biraz da abartı içeren) sayılara bakılacak olursa eşsiz denebilir. Ancak davetli sayısı ve yenilenlerin miktarından öte, bir başka ilgi çekici nokta da içki tercihidir. Mezopotamya’nın binlerce yıllık geleneğiyle taşınmış biranın yanı sıra ticari yollardan getirtilmiş şarap… Tüm davetliler, son derece üst düzey bu şölende şarabı tatmış, şarabı ve şarap içmeyi soyluluk, zenginlik çizgisine yerleştirmiştir. Biranın ana vatanındaki bu değişim birkaç yüzyıl içerisinde tüm doğu kültürlerinde gerçekleşmiş, şarap bazı yerlerde biranın rakibi, bazı bölgelerde ise baskın içki haline gelmiştir. Arkeolojik buluntular, bira içimiyle ilişkili kapların dağılım ve yoğunlukları, MÖ 6’ncı yüzyıla kadar Anadolu kültürlerinde biranın olduğunu hatta ağırlıklı içki olduğunu kanıtlamaktadır. MÖ 6’ncı yüzyılın ikinci yarısında Sart’ın Pers hakimiyetine geçmesiyle birlikte Anadolu’da biranın izini o zamana sürebildiğimiz Lidya kültüründe de değişim yaşanır. Pers hakimiyetindeki Sart, Perslerin gözünde biradan daha soylu yorumlanan şarabın, çoğu üretim bölgesine yakındır. Bu dönemden sonra süzgeçli bira içme kaplarının ortadan kalkması, büyük bira kazanları olabilecek Anadolu bakır alaşım kazanlarındaki ciddi azalma Anadolu’daki Pers değişiminin etkileridir.

‘BARBAR İÇECEĞİ’ OLARAK YORUMLANIYORDU

Biranın kullanımı elbette MÖ 5’nci yüzyıldan sonra ortadan kalkmadı. Ancak maddi kültür kalıntıları ve bununla ilgili veriler küçük çaplı bölgesel kullanımlar haricinde yok denecek kadar azdır. MÖ 5’nci yüzyıl ve sonrasındaki antik kaynaklar bize özellikle doğu kültürlerinde yerel halkın geleneksel olarak bira ürettiklerini ve tükettiklerini kanıtlar. Bu tarih aralığında önceden Urartu ve Frig kültür bölgelerine dahil olan coğrafyalarda yaşayan yerel halkların bira tüketimine devam ettikleri açıktır. Genellikle ‘barbar’ içeceği olarak yorumlanan biranın Traklar ve Frigler tarafından tüketildiği de antik yazarlar tarafından aktarılmıştır. Antik Çağ içerisinde ‘biranın karanlık dönemi’ denebilecek MÖ 5’inci yüzyıl ile MS 2’nci yüzyıl arasında bira için arpa veya buğday şarabı denmesi de biranın neye yenildiğinin en güçlü kanıtıdır.

Biranın Antik Çağ’daki ikinci baharı Roma İmparatorluk döneminde yaşandı. Buna rağmen, Romalılar ‘cerevisia’ adını verdikleri birayı tıpkı kendilerinden önceki Ege kültürlerindeki gibi şaraptan daha aşağı seviyede, doğu kökenli bir barbar içeceği olarak görmeye devam ettiler. Biraya İspanya’da ‘caelia / cerea’ Galya’da ise ‘cervesia’ denildi. Bazı etnik grupların tercih etmesine karşın bira Roma soyluları arasında hiçbir zaman şarabın önüne geçemedi ve rakibi olamadı.

JULIANUS: BİRA KEÇİ GİBİ KOKUYOR

Roma İmparatoru Julianus, biranın adeta keçi gibi koktuğunu söylerken, şarabınsa çiçekleri andıran aromasını över. Tacitus ise “Germenlerin arpa veya buğdayla mayalanmış berbat bir içkileri var. Şaraba benzemeyen bu içki biradır” der. Halikarnaslı Dionysos, Galya birasını “düşük kaliteli ve çürük arpadan yapılan pis kokulu içecek” olarak tanımlar. Bira, soylular arasında ne kadar kötü ve aşağı görünse de belli etnik grupları mağdur etmemek için kısıtlanmamıştır.

Roma İmparatorluğu’nun batı eyaletlerinde bira ticaretinin yapıldığını biliyoruz. Roma İmparatorluğu genişledikçe, garnizon yolları geliştikçe ordu ve halka dahil olan etnik yapılar da arttı. Roma garnizonlarının farklı etnik yapıları barındırması belli topluluklarda biraya talebi doğurdu; dolayısıyla birada yerel ve kişisel üretimden ticari malzemeye doğru bir değişim gerçekleşti. Roma askeri garnizonları bira tüccarları için ilk pazardı. Örneğin, Trier’deki Roma garnizonu yakınlarında ele geçen bir bira yapımcısı tüccarın mezarındaki bulgular askeri garnizonlarla bira ticaretinin paralelliğini gösteren kanıtlardandır. Tuna Nehri üzerinde, MS 179 yılında inşa edilen bir başka askeri garnizonda (Casta Regina) ise bira yapımının kanıtlarına rastlandı.

ASKERLERE DAĞITILAN GÜNLÜK BİRA MİKTARI ŞARABIN İKİ KATI

Önemli Roma askeri garnizonlarından Vindolanda’da bulunan yazılı tabletler Roma İmparatorluk dönemi sosyal yaşamı için tarihsel değere sahiptir. 1973’te başlayan Vindolanda tabletleri keşfi, yakın zamanda birçoğunun daha ilave edilmesiyle genişlemektedir. Su bazlı karbon mürekkebi ile ince ahşap levhalara yazılmış tabletler İngiltere’nin en eski (MS 2’nci yüzyıl) yazılı belgeleridir. Belgeler askeri bilgilerle ilgilidir. Aynı zamanda Vindolanda garnizonunun üyeleri, aileleri ve kölelerinin kişisel yazılarını da içerir. 2010’da yüzlerce tablet çevrilerek yayınlandı. Yaklaşık bir düzine tablet, garnizondaki askerler ve siviller tarafından bira yapımı ve içilen birayla ilgiliydi. Vindolanda’da yerli İngiliz halkları, askeri ve idari seçkinlerin Roma kültürüyle ve buna tabi olan anakara nüfusuyla birleşti. Yerel ve kıtasal bira ve şarap kültürleri de askeri bağlamda birleşmiş oldu. Bu, farklı etnik yapıdaki askeri topluluklarda, bira ve şarabın neden aynı belgelerde yan yana geçtiğini açıklıyor. Bira yerel olarak üretildikten sonra tüccarlar ve sivil bira üreticileri tarafından Romalı yetkililere satılıyordu. Vindolanda belgeleri, mayalama teknikleri, arpa veya buğday maltı, bira üreticilerinin tahıl alım satımı, Roma ordusuna sağlanan büyük miktarda bira, bira üreten uzman yerel zanaatkarlar, profesyonel bira üreticileri ve malt üreticileri hakkında detaylar içerir. Vindolanda tabletleri, şarap kültürü ile sözde barbar bira kültürü arasındaki Romalı seçkinler ve modern tarihçiler tarafından çok sık dile getirilen karşıtlığı reddeder. Tabletler, seçkin sınıfına dahil Romalı yazarların bakış açısını değil, farklı etnik yapıdaki askerlerin günlük yaşamını yansıtır. Tabletlere göre askeri seçkinler bira veya şarap içer, rütbesiz askerler çoğunlukla bira içer ama yapabildikleri zaman şarap da içerlerdi. Vindolanda garnizonunda kadın ve erkek tüccarlar tarafından yürütülen canlı ve hareketli bir bira trafiği vardı. Tabletlerin birinde askerlere dağıtılan günlük besin listesine rastlandı. Bu listeden anlaşıldığı üzere bu garnizonda askerlere dağıtılan günlük bira miktarı günlük şarap miktarının yaklaşık iki katıdır. Vindolanda tabletlerinde birayla ilişkili ayrıntılar ile tamamı seçkin sınıfı mensubu antik yazarların aktardıkları oldukça zıttır.

BİRA ÜRETİMİ İLE İLGİLİ ANTİK KAYNAKLAR KISITLI

Roma İmparatorluk dönemi bira üretiminin ayrıntılarıyla ilgili antik kaynaklar kısıtlıdır. Antik yazarlardan Plinius, Galler ve İspanya’da yaşayanların birkaç farklı bira üretiminden söz etse de ayrıntı vermez. Belki de bu dönem için en ayrıntılı bilgiler MS 3 ve 4’üncü yüzyıl yazarlarından Zosimos’undur: “Malt, kaliteli arpanın öğütülerek mayalı hamurlar yapılması ve ardından pişirilmesi sonucunda elde edilir…” bu aşamada ekmekler suya batırılır ve süzülen sıvı bir kaba alınarak saklanırdı. Roma İmparatorluk dönemi bira imalathanelerinden İngiltere’nin Scole yerleşiminde tahıl kurutma fırını, filizlenmiş tahıl kalıntıları, yerleşim yakınında tahıl kurutmada kullanılmış olabilecek büyük bir süzme sistemli ahşap depo kalıntıları tespit edildi.

Roma İmparatorluk döneminde bira ve şarap gibi sıvıların ticareti karadan Roma askeri garnizon yollarından yapılıyordu. Bu nedenle Antik Çağ’ın alışılmış ticari sıvı kapları olan amforalar Roma askeri garnizonlarında tanımlayıcı olamazlar. Birçok yük gibi karadan taşınan bira ve şarap, ahşap fıçılar içerisinde yolculuk etmiş ve depolamada da ahşap fıçılar kullanılmıştı. Bu ticari değişim özellikle Roma askeri garnizonlarında göze çarpar. Birçok askeri garnizonda ahşap fıçı kalıntılarının ve fıçıların metal aksamlarının tespit edilmesinin en büyük nedeni de budur. Bira Roma İmparatorluk döneminde içime hazır, süzülmüş bir içecektir. Dolayısıyla süzgeçli içecek kaplarıyla da arkeolojik varlıkları takip edilemez. Roma askeri yaşamında içecekler için askerlerin şahsi kapları bulunuyor ve bu kaplar bira, şarap ve su ayrımı yapılmadan kullanılıyordu. MS 2’nci yüzyıl sonrasında seçkin askerlerin yeme içme kaplarında gümüşün sıklıkla kullanıldığını görüyoruz. Askerlerin gümüş kap kullanımı garnizon hekimleri ve antik yazarlar tarafından da salgın hastalıklara karşı bir önlem olarak önerilmiştir. Askeri garnizonda yaşayan bir Roma askerinin kendisi için en büyük yatırımı gümüş kaptır. Çünkü gümüş kap garnizondan temin edilmemekte ama tüm askeri teçhizat garnizon sorumluluğundadır. Roma İmparatorluk Dönemi ve sonrasında birdenbire sofra kaplarında gümüş kullanımının artmasının nedeni askeri garnizonlarla başlayan geleneğin sağlık amaçlı sürdürülmesidir.

BİRA, LATİNCE ‘İÇMEK’ ANLAMINA GELEN ‘BİBERE’DEN GELİYOR

Günümüzde farklı dillerde bira için kullanılan kelime karşılıklarının çoğunun kökeninde Roma İmparatorluk döneminde konuşulan dil Latincede ‘içmek’ anlamına gelen ‘bibere’ veya “bira” anlamına gelen ‘cerevisia’ kelimeleri Roma bira kültürünün günümüze uzantısının bir kanıtıdır. Roma İmparatorluk dönemi tek tanrılı dinlere geçişle birlikte bira da diğer alkollü içecekler gibi temkinli yaklaşılması gereken içecekler sınıfına girdi. Ama şaşırtıcı bir şekilde diğer tüm alkollü içecekler gibi düzenlenen yasalarla yüzyıllarca dini merkezlerin ve din temsilcilerinin üretim tekelinde tutulmaya çalışıldı. Tek tanrılı dinlerde gerek üretim, gerekse tüketim açısından sınırlanmaya çalışılan alkol ve dolayısıyla bira, Hıristiyan inancında tıpkı şarap gibi ilahi bir armağandır. Şerbetçiotu bira üretiminde ilk kez MS 8’inci yüzyılda kullanılır. MS 9’uncu yüzyılda bira üretimi Avrupa’da tamamen manastırların kontrolündedir. 12’inci yüzyılda yine Avrupa’da bira üretimi soylular için bir ayrıcalık halini alır. Sonrasında Fransa’nın en eski sendikalarından biri olan ‘Paris Biracılar Birliği’ kurulur ve 15’inciyüzyılda ilk biraya özel yasaları hazırlar. 16’ncı yüzyılın başında Almanların ‘Bira Saflık Yasası’ ilk bira standardını belirler.

Peki, Antik Çağ’ın birası nasıldı? Filtre edilmediği için şeffaf değil bulanıktı; kıvamı koyu (neredeyse boza kıvamında) idi, su katılmadan kullanılırdı, şerbetçiotu kullanılmıyordu ve köpüksüzdü. Bugünün alışılmış birasından uzak bir görünümü olsa da özde aynıydı. Antik bira bazı bölgelerde ardıç veya zencefil aromalı tüketiliyordu.

Anadolu’nun binlerce yıllık bira geçmişine ve antik Anadolu birasına dair onca bilinene karşın, günümüzde gerek kültürel aktarım gerekse ekonomik değer anlamında Antik Çağ Anadolu bira kültüründen fayda sağlanabilmiş değildir. Örneğin, Gordion Büyük (MM) Tümülüs buluntusu kaplarda yapılan analizler sonucunda elde edilen verilerden bugün ticari markası ‘Midas Touch’ (Midas’ın Dokunuşu) olan bir bira Amerika’da satıştadır. Bu örnek ülkemizin somut olmayan kültürel değerlerini de olumlu yönde kullanamadığımız ve bir ölçüde sahip çıkamadığımızı gösteriyor.

*Trakya Üniversitesi, Edebiyat Fakültesi, Arkeoloji Bölümü, Klasik Arkeoloji Anabilim Dalı, Prof. Dr.